Recipe-1 › दुनिया की करी › मुग़लई क़ोरमा
दिल्ली और लखनऊ की मुग़ल शाही रसोई का गाढ़ा पकवान: मांस को दही में धीरे-धीरे पकाया जाता है, साथ में तले प्याज़, पिसे मेवे और हल्के साबुत मसाले। यह तीखा नहीं, ख़ुशबूदार और हल्का होता है, और असली रूप में मीठा नहीं होता।
वही स्टेप, स्वाद का आधार अलग हल्काRecipe-1 नौ स्टेप की एक आसान करी रेसिपी है: प्याज़ और हरी मिर्च भूनें, अपनी सब्ज़ी या मांस डालें, मिर्च पाउडर और हल्दी डालें, फिर पानी और नमक, और उबालें। छोटे बदलावों के साथ यही नौ स्टेप दुनिया भर की करी बना देते हैं।
यह पेज उन्हीं नौ स्टेप को लेकर दिखाता है कि मुग़लई क़ोरमा बनाने के लिए क्या बदलना है। पहले कुछ और पढ़ने की ज़रूरत नहीं: हर बेस स्टेप नीचे लिखा है। बदलाव इस डिश के आम तरीक़े के आधार पर काग़ज़ पर तैयार किए गए हैं; अभी रसोई में आज़माए नहीं गए। आपने बनाई? दूसरों को बताइए कैसी बनी।
हरा: बेस रेसिपी का स्टेप (कटा हुआ = इस डिश के लिए इसे न करें)लाल: मुग़लई क़ोरमा के लिए इसकी जगह क्या करें
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लोगों की संख्या के हिसाब से मात्रा बदल जाती है; पकाने का समय लगभग उतना ही रहता है (ज़्यादा लोगों के लिए बड़ा बर्तन लें)। बनाते समय चखते रहें: मिर्च या नमक बाद में और डाल सकते हैं, पर निकाल नहीं सकते।
मुख्य सामग्री: 750 g हड्डी वाला मटन या चिकन।
जिस स्टेप में लाल लाइन है, वहाँ लाल लाइन वाला काम करें, कटा हुआ हरा बेस स्टेप नहीं। जिन स्टेप में सिर्फ़ हरा है, वे बेस रेसिपी की तरह ही करें।
बेस स्टेप: इसे न करेंप्याज़ और मिर्च काट लें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंप्याज़ को पतला-पतला काटें। हरी मिर्च बस एक-दो, बीच से चीरकर।
बेस स्टेप: इसे न करेंथोड़े तेल में मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 4 मिनट भूनें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंप्याज़ को घी में गहरा सुनहरा होने तक भूनें, और आधा बाद के लिए निकाल लें। अदरक-लहसुन का पेस्ट और साबुत मसाले डालें (A और B)।
बेस स्टेप: इसे न करेंअपनी पसंद की सब्ज़ी (या सब्ज़ियाँ) काट लें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंमांस लें।
बेस स्टेप: इसे न करेंइन्हें डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 4 मिनट भूनें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंमांस डालें और चारों तरफ़ से रंग बदलने तक भूनें।
बेस स्टेप: इसे न करेंलाल मिर्च पाउडर और हल्दी डालें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंपिसा धनिया, थोड़ी हल्दी और बस थोड़ा सा मिर्च पाउडर डालें (रंग के लिए कश्मीरी)।
बेस स्टेप: इसे न करेंतब तक भूनते रहें जब तक वे भूरी होने ही वाली हों।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंफेंटा हुआ दही एक-एक चम्मच मिलाएँ और तेल दिखने तक भूनें।
बेस स्टेप: इसे न करेंथोड़ा पानी डालें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंथोड़ा पानी, मेवे का पेस्ट और रखा हुआ तला प्याज़, मसलकर, डालें।
नमक डालें।
बेस स्टेप: इसे न करेंग्रेवी जितनी गाढ़ी पसंद हो, उतना उबालें।
मुग़लई क़ोरमा: यह करेंढककर मांस नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएँ (मटन में लगभग एक घंटा)। आख़िर में गरम मसाला और गुलाब जल या केवड़ा जल की कुछ बूँदें डालें।
कैसे परोसें: नान, शीरमाल या सादे चावल के साथ।
मांस और समुद्री खाना पूरी तरह पकाएँ: चिकन तब तक कि अंदर गुलाबी न बचे; मटन, बकरा और बीफ़ को लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाना होता है।
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