デリーとラクナウのムガル宮廷料理から生まれた濃厚な煮込み。肉をヨーグルトでじっくり煮て、揚げ玉ねぎ、すりつぶしたナッツ、穏やかなホールスパイスを合わせます。辛さより香りの料理で、本来は甘くありません。
手順は同じ、風味のベースが違う マイルドRecipe-1は、9つの手順で作るシンプルなカレーのレシピです。玉ねぎと青唐辛子を炒め、野菜か肉を加え、チリパウダーとターメリック、それから水と塩を加えて煮るだけ。小さな変更で、同じ9つの手順から世界中のカレーが作れます。
このページでは、その9つの手順をもとに、ムガル風コルマを作るために何を変えるかを示します。先にほかのページを読む必要はありません。基本の手順はすべて下に書いてあります。変更点は、この料理の典型的な作り方をもとに机上で考えたもので、まだ実際に調理して確かめてはいません。作ってみたら、ほかの人に感想を伝えてください。
緑：基本レシピの手順（取り消し線 = この料理では使わない）赤：ムガル風コルマのために代わりにすること
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分量は人数に合わせて変わります。調理時間はほぼ同じです（人数が多いときは大きめの鍋で）。味見をしながら作りましょう。唐辛子や塩はあとから足せますが、減らすことはできません。
メインの材料：750 g 骨付きのマトンまたは鶏肉。
赤い行がある手順は、取り消し線の入った緑の基本手順ではなく、赤い行のとおりに作ります。緑だけの手順は、基本レシピのとおりに。
基本の手順：使わない玉ねぎと唐辛子を切る。
ムガル風コルマ：こうする玉ねぎを薄切りにする。青唐辛子は1〜2本だけ、切り込みを入れて使う。
基本の手順：使わない少量の油で、中火〜強火で約4分炒める。
ムガル風コルマ：こうする玉ねぎをギーで濃いきつね色になるまで炒め、半量を取り出しておく。しょうが・にんにくペーストとホールスパイスを加える（A と B）。
基本の手順：使わない好きな野菜を切る。
ムガル風コルマ：こうする肉を使う。
基本の手順：使わない野菜を加え、中火〜強火で約4分炒める。
ムガル風コルマ：こうする肉を加え、全体の色が変わるまで炒める。
基本の手順：使わないチリパウダーとターメリックを加える。
ムガル風コルマ：こうするコリアンダーパウダー、ターメリック少々、チリパウダーはほんの少し（色づけ用のカシミールチリ）を加える。
基本の手順：使わない焼き色がつき始める直前まで炒め続ける。
ムガル風コルマ：こうする溶いたヨーグルトを1さじずつ混ぜ入れ、油が見えるまで炒める。
基本の手順：使わない水を少し加える。
ムガル風コルマ：こうする水少々、ナッツのペースト、取っておいた揚げ玉ねぎをつぶして加える。
塩を加える。
基本の手順：使わないソースが好みのとろみになるまで煮る。
ムガル風コルマ：こうするふたをして肉がやわらかくなるまで煮る（マトンで約1時間）。ガラムマサラとローズウォーターかケウラウォーターを数滴加えて仕上げる。
食べ方：ナン、シールマール、または白いごはんと一緒に。
肉や魚介はしっかり火を通してください。鶏肉は中のピンク色がなくなるまで。マトン、ヤギ肉、牛肉は時間をかけてじっくり煮込みます。
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