Recipe-1 › दुनिया की करी › रोगन जोश
कश्मीर की गहरी लाल मटन या लैम्ब करी। रंग हल्की कश्मीरी मिर्च से आता है, तीखेपन से नहीं, और ग्रेवी दही, सौंफ़ और सोंठ से बनती है। कश्मीरी पंडित इसे बिना प्याज़-लहसुन के बनाते हैं; मुस्लिम वाज़वान वाले तरीक़े में प्याज़ या छोटे प्याज़ डलते हैं।
बेस रेसिपी के क़रीब मध्यमज़्यादा तीखा लगे? मिर्च (पाउडर, पेस्ट या ताज़ी) आधी कर दें और हरी मिर्च न डालें।
Recipe-1 नौ स्टेप की एक आसान करी रेसिपी है: प्याज़ और हरी मिर्च भूनें, अपनी सब्ज़ी या मांस डालें, मिर्च पाउडर और हल्दी डालें, फिर पानी और नमक, और उबालें। छोटे बदलावों के साथ यही नौ स्टेप दुनिया भर की करी बना देते हैं।
यह पेज उन्हीं नौ स्टेप को लेकर दिखाता है कि रोगन जोश बनाने के लिए क्या बदलना है। पहले कुछ और पढ़ने की ज़रूरत नहीं: हर बेस स्टेप नीचे लिखा है। बदलाव इस डिश के आम तरीक़े के आधार पर काग़ज़ पर तैयार किए गए हैं; अभी रसोई में आज़माए नहीं गए। आपने बनाई? दूसरों को बताइए कैसी बनी।
हरा: बेस रेसिपी का स्टेप (कटा हुआ = इस डिश के लिए इसे न करें)लाल: रोगन जोश के लिए इसकी जगह क्या करें
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लोगों की संख्या के हिसाब से मात्रा बदल जाती है; पकाने का समय लगभग उतना ही रहता है (ज़्यादा लोगों के लिए बड़ा बर्तन लें)। बनाते समय चखते रहें: मिर्च या नमक बाद में और डाल सकते हैं, पर निकाल नहीं सकते।
मुख्य सामग्री: 750 g हड्डी वाला मटन या लैम्ब।
जिस स्टेप में लाल लाइन है, वहाँ लाल लाइन वाला काम करें, कटा हुआ हरा बेस स्टेप नहीं। जिन स्टेप में सिर्फ़ हरा है, वे बेस रेसिपी की तरह ही करें।
बेस स्टेप: इसे न करेंप्याज़ और मिर्च काट लें।
रोगन जोश: यह करेंप्याज़ काटें (या कश्मीरी पंडित तरीक़े से छोड़ दें)। हरी मिर्च न डालें।
बेस स्टेप: इसे न करेंथोड़े तेल में मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 4 मिनट भूनें।
रोगन जोश: यह करेंतेल या घी में भूनें। अदरक-लहसुन का पेस्ट तभी डालें जब प्याज़ डाल रहे हों।
बेस स्टेप: इसे न करेंअपनी पसंद की सब्ज़ी (या सब्ज़ियाँ) काट लें।
रोगन जोश: यह करेंमटन के टुकड़े लें।
बेस स्टेप: इसे न करेंइन्हें डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 4 मिनट भूनें।
रोगन जोश: यह करेंमटन को चारों तरफ़ से भूरा होने तक भूनें।
बेस स्टेप: इसे न करेंलाल मिर्च पाउडर और हल्दी डालें।
रोगन जोश: यह करेंखूब सारा कश्मीरी मिर्च पाउडर और थोड़ी हल्दी डालें, साथ में लौंग, इलायची (बड़ी इलायची भी), दालचीनी और तेज पत्ता।
तब तक भूनते रहें जब तक वे भूरी होने ही वाली हों।
बेस स्टेप: इसे न करेंथोड़ा पानी डालें।
रोगन जोश: यह करेंफेंटा हुआ दही एक-एक चम्मच करके डालें, चलाते रहें ताकि फटे नहीं, फिर थोड़ा पानी डालें।
नमक डालें।
बेस स्टेप: इसे न करेंग्रेवी जितनी गाढ़ी पसंद हो, उतना उबालें।
रोगन जोश: यह करेंसौंफ़ और सोंठ डालें, फिर ढककर मटन नरम होने तक पकाएँ (1–1½ घंटे, या प्रेशर कुकर में 5–6 सीटी)।
कैसे परोसें: सादे चावल के साथ।
मांस और समुद्री खाना पूरी तरह पकाएँ: चिकन तब तक कि अंदर गुलाबी न बचे; मटन, बकरा और बीफ़ को लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाना होता है।
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