イランで一番愛される煮込みで、国民食とも呼ばれます。ラムか牛肉とキドニービーンズを、炒めたハーブの濃い緑の中で煮込み、乾燥ライムで酸味をつけます。唐辛子は使わず、風味はハーブ、ターメリック、乾燥ライムから生まれます。
手順は同じ、風味のベースが違う マイルドRecipe-1は、9つの手順で作るシンプルなカレーのレシピです。玉ねぎと青唐辛子を炒め、野菜か肉を加え、チリパウダーとターメリック、それから水と塩を加えて煮るだけ。小さな変更で、同じ9つの手順から世界中のカレーが作れます。
このページでは、その9つの手順をもとに、ゴルメサブズィを作るために何を変えるかを示します。先にほかのページを読む必要はありません。基本の手順はすべて下に書いてあります。変更点は、この料理の典型的な作り方をもとに机上で考えたもので、まだ実際に調理して確かめてはいません。作ってみたら、ほかの人に感想を伝えてください。
緑：基本レシピの手順（取り消し線 = この料理では使わない）赤：ゴルメサブズィのために代わりにすること
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分量は人数に合わせて変わります。調理時間はほぼ同じです（人数が多いときは大きめの鍋で）。味見をしながら作りましょう。唐辛子や塩はあとから足せますが、減らすことはできません。
メインの材料：600 g ラムまたは牛肉、小さな角切り。
赤い行がある手順は、取り消し線の入った緑の基本手順ではなく、赤い行のとおりに作ります。緑だけの手順は、基本レシピのとおりに。
基本の手順：使わない玉ねぎと唐辛子を切る。
ゴルメサブズィ：こうする玉ねぎをみじん切りにし、唐辛子は入れない。別の鍋で、刻んだハーブを少量の油で10〜15分、濃い緑色になり香りが立つまで炒める。
基本の手順：使わない少量の油で、中火〜強火で約4分炒める。
ゴルメサブズィ：こうする玉ねぎをきつね色になるまで炒める。
基本の手順：使わない好きな野菜を切る。
ゴルメサブズィ：こうする肉を使う。
基本の手順：使わない野菜を加え、中火〜強火で約4分炒める。
ゴルメサブズィ：こうする肉を加え、焼き色をつける。
基本の手順：使わないチリパウダーとターメリックを加える。
ゴルメサブズィ：こうするターメリックと黒こしょう少々を加える。チリパウダーは入れない。
焼き色がつき始める直前まで炒め続ける。
基本の手順：使わない水を少し加える。
ゴルメサブズィ：こうするかぶるくらいの水を加え、炒めたハーブと穴をあけた乾燥ライムを入れる。
塩を加える。
基本の手順：使わないソースが好みのとろみになるまで煮る。
ゴルメサブズィ：こうするふたをして2〜3時間、肉がやわらかくなり煮込みにとろみがつくまで煮る。キドニービーンズは最後の30分で加える。
食べ方：ペルシャ風ごはん（チェロウ）と一緒に。鍋底のカリカリのタフディーグがあれば最高。
肉や魚介はしっかり火を通してください。鶏肉は中のピンク色がなくなるまで。マトン、ヤギ肉、牛肉は時間をかけてじっくり煮込みます。
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