“Curry” no es una palabra india para un solo platillo. Lo más probable es que venga del tamil kari, una salsa especiada, y los comerciantes portugueses y británicos la adoptaron como nombre para cualquier platillo especiado con salsa de la India. Hoy se cocinan platillos tipo curry desde Japón hasta Jamaica. Aquí están algunos de los más populares, cada uno escrito como cambios a la receta base de recipe-1.
Pollo estilo tandoori en una salsa de tomate suave y sedosa, terminada con mantequilla y crema.
Pollo tikka masalaGlasgow (según se dice), Reino UnidoMismos pasos, otra base de sabor MedioEl curry favorito de Gran Bretaña: pollo tikka asado en una salsa de tomate cremosa y especiada, un poco más intensa y menos dulce que el pollo a la mantequilla.
Rogan joshCachemira, IndiaParecido a la receta base MedioEl curry rojo intenso de cordero de Cachemira.
Chana masalaPunyab, IndiaParecido a la receta base MedioGarbanzos en una salsa de cebolla y tomate, especiada y ligeramente ácida, el favorito de todos los días en el norte de la India y Pakistán.
Curry de pescado de GoaGoa, IndiaMismos pasos, otra base de sabor MedioUn curry de pescado vivo y a base de coco de la costa de Konkan, ácido por el kokum o el tamarindo y rojo por los chiles secos de Cachemira.
Pollo chettinadChettinad, Tamil Nadu, IndiaParecido a la receta base PicanteUn curry de pollo picante y con mucha pimienta de la comunidad chettiar de Tamil Nadu.
Pollo karahiPeshawar y Lahore, PakistánParecido a la receta base MedioEl curry de restaurante favorito de Pakistán, cocinado rápido a fuego alto en una karahi, parecida a un wok.
Curry de pollo de Sri LankaSri LankaMismos pasos, otra base de sabor MedioLos curries de Sri Lanka usan un curry en polvo oscuro y tostado (cilantro en grano, comino, hinojo y especias dulces tostados hasta dorar), hojas de curry, hoja de pandan y leche de coco, que les dan un sabor muy distinto al de los curries indios.
Curry verde tailandésTailandia central, TailandiaMismos pasos, otra base de sabor PicanteEl curry más conocido de Tailandia, hecho con una pasta de chiles verdes frescos, hierba limón, galanga, ajo, chalotes y raíz de cilantro, cocida en leche de coco.
Curry massamanTailandiaMismos pasos, otra base de sabor SuaveUn curry tailandés suave y sustancioso con papas y cacahuates, perfumado con canela, cardamomo y clavo.
Rendang de resSumatra Occidental (minangkabau), IndonesiaMismos pasos, otra base de sabor MedioUn curry de res seco, oscuro y de cocción lenta del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental, también muy querido en Malasia y Singapur.
Curry japonésJapónOtra técnica SuaveUn curry espeso, suave y ligeramente dulce que llegó a Japón a través de los británicos a finales del siglo XIX; por eso se espesa con un roux de harina, como un guiso británico.
Curry de cabra jamaiquinoJamaicaParecido a la receta base PicanteUn favorito de domingo en Jamaica, llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en el siglo XIX y hecho jamaiquino con pimienta gorda, tomillo, cebollín y chile Scotch bonnet.
Curry de Durban y bunny chowDurban, SudáfricaParecido a la receta base PicanteUn curry picante y rojo brillante de la gran comunidad india de Durban, descendientes de trabajadores contratados.
Curry de pollo birmanoMyanmarParecido a la receta base SuaveEl estilo de curry cotidiano de Myanmar se llama “see pyan”, que significa “el aceite regresa”: se cocina hasta que el agua se evapora y el aceite vuelve a subir a la superficie.
Korma mogolLucknow y Delhi (cocina mogol), IndiaMismos pasos, otra base de sabor SuaveUn guiso rico de las cocinas reales mogoles de Delhi y Lucknow: carne cocida lentamente en yogur con cebolla frita, frutos secos molidos y especias enteras suaves.
NihariDelhi antigua y Karachi, PakistánOtra técnica MedioUn guiso de chamorro de res o cordero cocido toda la noche a la antigua usanza mogol y comido al amanecer después de la oración de la mañana, de ahí su nombre (del árabe “nahar”, mañana).
Kala bhunaChittagong, BangladésParecido a la receta base PicanteEl famoso curry oscuro de res de Chittagong.
Curry de pollo malasioMalasiaMismos pasos, otra base de sabor MedioEl curry de pollo de todos los días en Malasia, que se cocina igual en casas malayas que en restaurantes mamak (indio-musulmanes): pollo y papas en una pasta de curry en polvo para carne, con leche de coco, hojas de curry y anís estrella.
Gulai kambingSumatra y Java, IndonesiaMismos pasos, otra base de sabor MedioEl rico curry de cabra de Indonesia, muy común en la fiesta del sacrificio (Eid al-Adha).
Qorma afgano de polloKabul, AfganistánParecido a la receta base SuaveEl guiso de diario en las casas afganas: pollo cocido con mucha cebolla dorada, jitomate, un poco de yogur y especias suaves como cilantro en polvo y cúrcuma.
Ghormeh sabziTodo Irán, IránMismos pasos, otra base de sabor SuaveEl guiso más querido de Irán, a menudo llamado su plato nacional: cordero o res con frijoles rojos en una masa verde intensa de hierbas fritas, acidulado con limas secas.
Tajín marroquí de polloFez y Marrakech, MarruecosMismos pasos, otra base de sabor SuaveEl clásico pollo marroquí cocido a fuego lento con limones encurtidos y aceitunas, llamado así por la olla de barro con tapa cónica en la que se cocina.
SaloonaEl Golfo (EAU, Catar, Kuwait), Emiratos Árabes UnidosParecido a la receta base SuaveEl guiso de diario del Golfo: pollo, cordero o pescado con verduras en una salsa ligera de jitomate, especiada con baharat y acidulada con lima negra seca (loomi).
Kuku pakaCosta de Kenia (Mombasa), KeniaMismos pasos, otra base de sabor MedioUn curry de pollo con coco de la costa suajili de Kenia, que cocinan por igual familias suajilis e indias.
Kuru fasulyeEn toda Turquía, TurquíaParecido a la receta base SuaveFrijoles blancos guisados con cebolla, pimientos y pasta de tomate y de pimiento, a menudo con un poco de cordero o res.
Tas kebabıCocinas otomanas, hoy en toda Turquía, TurquíaParecido a la receta base SuaveUn guiso clásico turco de casa y de restaurante: trozos pequeños de cordero o res cocidos lentamente con cebolla, pasta de tomate y de pimiento hasta quedar muy suaves.
TürlüEn toda Turquía, TurquíaParecido a la receta base SuaveUn guiso de verduras de verano cuyo nombre significa “surtido”: berenjena, calabacita, ejotes, pimientos, papas y okra cocidos juntos en tomate y aceite de oliva, con o sin carne.
Cerdo estofado en rojoHunan y Shanghái, ChinaOtra técnica SuaveEl guiso casero más querido de China: panceta de cerdo cocida lentamente en salsa de soya, vino de arroz y azúcar caramelizada hasta quedar brillante, rojo oscuro y tierna.
Mapo tofuChengdu, Sichuan, ChinaMismos pasos, otra base de sabor PicanteEl plato más famoso de Sichuan: tofu suave en una salsa picante y adormecedora de pasta de haba fermentada con chile (doubanjiang) y pimienta de Sichuan, normalmente con un poco de carne molida de res o de cerdo.
Curry de pecho de res al estilo Hong KongCha chaan teng de Hong Kong, Hong KongMismos pasos, otra base de sabor SuaveUn favorito de los cafés de Hong Kong (cha chaan teng): pecho de res cocido a fuego lento hasta quedar tierno en un curry suave y aromático con papas y un poco de leche de coco o leche evaporada.
Parecido a la receta base: los mismos pasos con pequeños cambios. Mismos pasos, otra base de sabor: una pasta, leche de coco u otro líquido reemplaza la cebolla, el chile en polvo o el agua. Otra técnica: el platillo se hace de otra manera, y la página explica cómo.
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